Fuuuj, to wygląda zdrowo!

Specjaliści ze Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) biją na alarm – trwa globalna epidemia otyłości. Do jej rozwoju przyczyniają się między innymi naturalne tendencje ludzkiego organizmu do wybierania pokarmów o słodkim smaku. Nawet niemowlęta chętniej piją roztwory o większej zawartości cukru. Ta zakorzeniona głęboko w naszej ewolucyjnej przeszłości skłonność do słodyczy – oznaczającej przecież większą wartość energetyczną pokarmu – nie zmieniła się, mimo iż nasza obecna dieta znacznie różni się od tego, co jedli nasi dalecy, niekoniecznie humanoidalni przodkowie.

O ile dla naszych przodków zjedzenie czegoś słodkiego było korzystne z punktu widzenia przetrwania, o tyle dla nas, korzystających z różnorodności technik przetwarzania żywności, korzystne jest wręcz ograniczanie cukru w diecie. Od lat naukowcy wzywają do takiego postępowania, a organizacje związane z polityką żywieniową szukają sposobów na zmniejszenie spożycia niezdrowej żywności. Najczęściej spełniany jest po prostu wymóg podania na opakowaniu informacji o wartościach odżywczych. W Wielkiej Brytanii funkcjonuje dodatkowo system ostrzegania przed wysoką zawartością cukrów czy tłuszczów, oparty na kolorach sygnalizacji świetlnej. Takie metody są jednak nieskuteczne. Częściowo dzieje się tak dlatego, że informacje o wartościach odżywczych (mające działać odstraszająco) są równoważone przez atrakcyjny wygląd opakowania (działający przyciągająco), ale i samego produktu. Dlatego też naukowcy z brytyjskiego Anglia Ruskin University postanowili dowiedzieć się, co kieruje ludźmi podczas kupowania produktów spożywczych i jak można zachęcić ich do wybierania zdrowszej żywności.

Już wcześniej wykazano, że wygląd samego produktu, a także cechy opakowania lub naczynia, w którym się on znajduje, mają znaczący wpływ na to, jak postrzegany jest jego smak czy konsystencja. Np. herbatniki w szorstkim opakowaniu oceniane są jako bardziej chrupiące niż takie same herbatniki w opakowaniu gładkim, lody są postrzegane jako słodsze, gdy znajdują się w gładkim kubku, a nie w szorstkim. Co więcej, produkty o szorstkiej powierzchni wydawały się badanym bardziej słone lub kwaśne niż te same produkty o powierzchni gładkiej. Gładka powierzchnia była natomiast łączona z wyższą wartością kaloryczną, a więc takie właśnie produkty postrzegano jako mniej zdrowe niż szorstkie.

Naukowcy doszli więc do wniosku, że postrzeganie jedzenia może być zależne od niektórych cech, z których znaczenia nawet nie zdajemy sobie sprawy. I tak: szorstka faktura powierzchni może sprawiać, że jedzenie wyda się bardziej zdrowe (mniej kaloryczne) niż gdyby miało powierzchnię gładką, szorstkie herbatniki powinny się badanym wydawać bardziej chrupiące niż gładkie, zaś te ostatnie będą postrzegane jako bardziej lepkie. Chcąc sprawdzić prawdziwość swoich hipotez, przeprowadzili badanie, podczas którego poczęstowali uczestników specjalnie na tę okazję przygotowanymi słodyczami. Wybrali ciasteczka owsiane, gdyż mogą one stanowić przekąskę zarówno zdrową, jak i niezdrową. Uczeni starannie zadbali o to, aby skład i kolor wszystkich ciastek był taki sam. Jedynym czynnikiem wyróżniającym miała bowiem być tekstura. Efekt ten osiągnięto dwiema metodami: poprzez użycie specjalnego, ząbkowanego wałka do ciasta oraz dzięki przyklejeniu do powierzchni ciastek różnej ilości płatków owsianych.

Uczestnicy otrzymali 6 różnych ciastek na białym talerzu. Mieli za zadanie dokładnie się im przyjrzeć, lecz nie dotykać i jedynie na podstawie wrażeń wzrokowych ocenić ich właściwości, takie jak przewidywane wrażenia dotykowe, konsystencja czy chrupkość. Odpowiedzieli również na pytanie, które ciastka są, ich zdaniem, najbardziej lub najmniej zdrowe lub smaczne, a także które z nich najchętniej by kupili.

Zgodnie z oczekiwaniami badaczy, uczestnicy postrzegali ciastka o gładszej teksturze jako potencjalnie smaczniejsze, ale jednocześnie mniej zdrowe. Jednak to właśnie takie ciastka najchętniej włożyliby do koszyka w sklepie. Prawdopodobieństwo zakupu ciastek spadało wraz ze wzrostem wrażenia, że są one zdrowe, co wnioskowano z szorstkości ich tekstury.

Wiadomo, że zdrowa żywność nie ma zbyt dobrej prasy. Niejednokrotnie możemy spotkać się z żartobliwą opinią, że należą do niej produkty “bez soli, bez cukru, bez tłuszczu, bez konserwantów, bez barwników i bez smaku”. Zdrowe odżywianie kojarzy się z mnóstwem uciążliwości i wyrzeczeń. Dlatego też produkty wyglądające “zdrowo” nie budzą wśród konsumentów takiego entuzjazmu, jak te, które wydają się kaloryczne, słodkie, tłuste, a przy tym również smaczne.

W tym eksperymencie badacze nie pozwolili uczestnikom nawet dotknąć ciastek. Gdyby jednak istniała możliwość ich skosztowania, być może tekstura wpłynęłaby również na to, jak próbujący oceniliby ich smak. Niemniej jednak w sklepach rzadko istnieje możliwość degustacji produktów przed podjęciem decyzji o zakupie – w większości przypadków musimy kierować się wrażeniami wzrokowymi, tak jak uczestnicy badania. Wygląda więc na to, że jeśli producenci chcą zwiększyć sprzedaż zdrowych produktów, powinni… udawać, że są one niezdrowe – poprzez nadanie im odpowiedniej tekstury.

Źródło:

Jansson Boyd C.V., Kobescak M. To see is to hold: Using food surface textures to communicate product healthiness. Food Quality and Preference 2020

PRZECZYTAJ TEŻ:


Skomentuj

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.