Alergia (uczulenie) to patologiczna reakcja tkanek na konkretny alergen (antygen zewnątrzpochodny), polegająca na generowaniu odpowiedzi immunologicznej związanej z powstawaniem przeciwciał (immunoglobulin, zwłaszcza typu E, czyli IgE), które po związaniu z antygenem powodują uwolnienie mediatorów stanu zapalnego. Alergia może przebiegać w sposób łagodny, objawiając się np. katarem, łzawieniem, wysypką, jednak istnieje niekiedy nawet zagrożenie życia wywołane tą patologiczną reakcją tkanek.

Typowe objawy alergii to:

• skurcz mięśni gładkich oskrzeli
• nadmierne wydzielanie śluzu z dróg oddechowych
• przekrwienie śluzówki i obrzęk
• biegunka
• świąd skóry (pokrzywki)
• atopowe zapalenie skóry
• spadek ciśnienia tętniczego krwi

Co to jest alergia pokarmowa?

Alergia pokarmowa to nieprawidłowa reakcja organizmu na pokarm. Terminem nadrzędnym jest nadwrażliwość pokarmowa, do której oprócz alergii (immunozależnej nadwrażliwości pokarmowej) zalicza się również nietolerancję pokarmową (np. nietolerancję laktozy), czyli niepożądaną reakcję na składniki żywności, zachodzącą bez udziału układu immunologicznego, ale wynikającą z chorób metabolicznych (fenyloketonurii, tyrozynemii, histydynemii) bądź z defektu genetycznego (np. przyczyną nietolerancji laktozy jest brak lub osłabienie specyficznego enzymu – laktazy, rozkładającej laktozę do cukrów prostych, dzięki czemu złożony sacharyd nie ulega fermentacji w jelicie grubym).

W reakcji alergicznej kluczowe znaczenie ma układ odpornościowy. Rodzaje odpowiedzi immunologicznej dzieli się na wrodzoną i adaptacyjną. W tą drugą zaangażowane są w większości limfocyty B i T, które identyfikują konkretne antygeny. Limfocyty B wytwarzają następujące przeciwciała: immunoglobuliny IgM, IgG, IgA oraz IgE i te ostatnie są zwykle związane z alergią pokarmową. Są to cząsteczki białka, które wspomagają walkę z chorobami wywołanymi przez bakterie i wirusy. Przeciwciała łączą się z antygenami zewnątrzpochodnymi (alegrenami).

Immunoglobuliny IgE nie występują w krwiobiegu w postaci niezwiązanej. Łączą się one bowiem z powierzchnią mastocytów (komórek tucznych) i bazofili (składników krwi z grupy leukocytów). W momencie, gdy alergen jest ponownie wprowadzany do organizmu z pożywieniem, wówczas wiąże się on ze specyficznym przeciwciałem i w momencie, gdy kilka przeciwciał IgE połączy się na powierzchni mastocytów z antygenem, wówczas ma miejsce degranulacja komórek tucznych i uwolnienie mediatorów zapalnych, które generują wystąpienie reakcji alergicznej.

Co to jest pseudoalergia?

Istnieje również specyficzny typ nieimmunologicznej reakcji alergicznej, zwany alergią pozorną (pseudoalergią). Ma ona miejsce w przypadku spożycia określonych pokarmów, kiedy znajdująca się w nich substancja alergenna atakuje mastocyty w sposób bezpośredni. Takimi substancjami są zwykle aminy biogenne a w szczególności histamina. Pomimo, iż nie jest to reakcja stricte alergiczna, to objawy pseudoalergii są bardzo zbliżone do immunozależnej nadwrażliwości pokarmowej, ponieważ końcowy etap przemian obydwu z nich jest identyczny – mediatory prozapalne zostają uwolnione z mastocytów. Z uwagi na znaczne podobieństwo objawów, zidentyfikowanie i rozpoznanie alergii pozornej oraz odróżnienie jej od immunologicznej reakcji alergicznej jest bardzo trudne.

Produkty bogate w histaminę, wywołujące pseudoalergię, to:

• napoje alkoholowe, kawa, herbata, cola
• produkty fermentowane i dojrzewające (np. sery podpuszczkowe, kiszona kapusta i kiszone ogórki, pieczywo)
• produkty konserwowane w occie
• kiełki roślin (np. kiełki jarmużu, brokuła, pszenicy)
• ryby marynowane, konserwowe i wędzone
• mięso czerwone, wędliny, podroby, konserwy mięsne

Ponadto alergie pozorną wywołują również dodatki do żywności: barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze i wzmacniacze smaku (np. glutaminian sodu).

Jak działają alergeny pokarmowe?

Alergeny to antygeny zewnątrzpochodne, wywołujące reakcję alergiczną. To białka naturalnie występujące w żywności. Są bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie oraz nie ulegają procesom trawienia w układzie pokarmowym. Proteiny te nie mają określonej struktury, która mogłaby wyróżniać je na tle pozostałych białek, co wskazywałoby na ich właściwości alergenne. Większość z nich ma masę cząsteczkową od 10 do 40 kDa. Surowiec lub produkt spożywczy może zawierać kilka alergenów jednocześnie, jednak z jednym (rzadziej dwoma) wyraźnie dominującym.

Niektóre alergeny wykazują zdolność do wywoływania reakcji alergicznej, jednak nie generują żadnych objawów. Inne zaś, nie powodują uwalniania mediatorów prozapalnych z mastocytów, pomimo, iż są zdolne do wiązania przeciwciał IgE. Istnieje szereg białek alergennych, które warunkują powstawanie objawów alergii tylko w określonych warunkach środowiskowych np. w okresie pylenia roślin, wskutek ciepła lub zimna, czy nawet podczas wykonywania aktywności fizycznej.

Aktualnie zidentyfikowano blisko 180 wyrobów przetwórstwa spożywczego, które mogą warunkować alergie pokarmowe. W Europie zidentyfikowano 14 głównych substancji i produktów spożywczych, które mogą wywołać określoną reakcję alergiczną bądź nietolerancję pokarmową. Producenci żywności mają obowiązek wyszczególnić każde z nich na etykiecie wyrobu, zgodnie z zasadami znakowania produktów spożywczych, ustanowionymi przez prawo Unijne. Nazwa składnika alergennego musi znacząco wyróżniać się na tle pozostałych elementów etykiety. Powszechnie stosuje się podkreślenia, pogrubienia oraz zmianę stylu czcionki.

Wykaz składników alergennych (w Unii Europejskiej):

• Zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies zwyczajny, pszenica oplewiona (orkisz), kamut lub ich szczepy hybrydowe) oraz produkty pochodne
• Skorupiaki i produkty pochodne
• Jaja i produkty pochodne
• Ryby i produkty pochodne
• Orzeszki ziemne (orzeszki arachidowe)
• Nasiona soi i produkty pochodne
• Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą)
• Orzechy (migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzeszki pekan, orzechy brazylijskie, pistacje, orzechy makadamia, orzechy Queensland) i produkty pochodne
• Seler i produkty pochodne
• Nasiona sezamu i produkty pochodne
• Gorczyca i produkty pochodne
• Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO2
• Łubin i produkty pochodne
• Mięczaki i produkty pochodne

Problem z informacją o “śladowych” ilościach

Obecnie prawo żywnościowe nakazuje zaznaczanie na etykiecie informacji o “śladowych” ilościach składników alergennych, jednak nie ma konkretnej definicji określającej ich zakres. Termin ten związany jest z logistycznym rozwiązaniem procesu produkcyjnego, ustawienia maszyn linii technologicznej, dezynfekcji itp. Przemysł spożywczy stale dąży do tego, by zapobiegać krzyżowemu przeniesieniu alergenów z jednego produktu na inny. Jednak w niektórych przypadkach konieczne jest zachowanie ciągłości linii produkcyjnej, w taki sposób, by nie zatrzymywać jej w ciągu doby. Większe zakłady przemysłu spożywczego nie mogą pozwolić sobie na zastój produkcji, przeznaczony na dokładne mycie i dezynfekcje, a w związku z tym całkowitą eliminację możliwych alergenów z poprzedniej partii. Wszystko odbywa się oczywiście zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną i higieniczną oraz systemami zarządzania jakością ISO i analizą zagrożeń i krytycznych punktów kontroli HACCP (ang. Hard Analysis and Critical Control Points). Gdy zintegrowany system zarządzania jakością działa prawidłowo i jakiekolwiek ryzyko zakażenia mikrobiologicznego nie istnieje, dopuszcza się więc wytwarzanie więcej niż jednego wyrobu, na jednej linii technologicznej, w czasie jednej doby.

PRZECZYTAJ TEŻ:

Czy telefon komórkowy szkodzi naszemu zdrowiu?

Zimowe infekcje (cz. 1) – Skąd się biorą grypa i przeziębienie?

Alergia: co to jest i jak się tego pozbyć?

Grafika główna:

Brooke Lark / unsplash.com